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卵は必要か・・・。

意味深なタイトルですが、なんてことない内容です。
特にパン焼きに興味ない人は『ナンジャコリャ』な内容。

いつも素敵なお菓子とかパンとか焼いてはるさやかさんが、
私の焼いてる食パンを見てくださって、こんな食パンマン様みたいなパン焼きたいって
おっしゃって下さり、私も軽く「卵入れると釜のびしますよ☆」なんて答えたのですが、

ホンマに卵って釜のびするんやろか・・・・・?ってちょっと疑問に思って検証してみました。
私のやり方なので、いい加減な所満載ですが食パンマン様風山食を焼きたい方は参考にどうぞ~

まず生地。
仕込み水は「卵+牛乳」 と「牛乳のみ」の2種類です。
他の材料はすべて同じですが、生地の硬さが同じくらいになるように牛乳の量を調整してます。
粉は「はるゆたかブレンド」のみ。最強力粉はナシです。

捏ねが終了した所。
かなりわかりにくいけど、左の方が卵入り。ほんのり黄色がかってます。

もうちょっと色がわかりやすく撮ったのはこっち。

手前が卵入り。

発酵器に入れて一時間位たった所。大体2倍位の大きさの所でパンチします。
わかりにくい写真ですが、卵生地

パンチ前生地(左)とパンチ後生地(右)
パンチはボールから出してしっかり丸め直します。

↓は牛乳のみ生地

ちょっと空気が入ってる箇所が多くてボコボコしてるけど(゜ε゜)キニシナイ!!

ちなみに使用しているのはこのボール
ポリカーボネートクックボール 21cm

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もう一度発酵器に入れてボールいっぱいになるまで発酵させます。
発酵器の温度は35度に設定してますが、実際に温度計を入れて測ったら30度位でした。
時間はパンチから1時間半~2時間位かな?

左が卵。右は牛乳のみ生地。

んで、分割・成形して型に入れた所。
成形はかなり緩く巻いてます。最初の芯だけつくってそのままコロコロ~っと転がす感じ。
巻き終わりの綴じ目もそのまま閉じずに型に入れてます。

左が卵生地。

んで、この辺りまで発酵させます。

型の下1センチ~2センチ位。
今回焼く前に霧吹きしましたが、忘れることも多々あります。

使用してる型はこれ↓↓
アルタイト食パン型 1ローフ フタ付

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現在売り切れ中・・・ ><











焼くときはコールドスタートで35分程焼きます。(150度で10分→190度で25分)

焼きあがるとこんな感じ。
成形の丁寧さでこの辺りの美しさが変わると思います。
左が卵生地。 

んで、伸び具合を比較。

肌荒れは見逃して・・・(/ω\)ハズカシーィ
朝ごはん記事ではうまいこと隠してる部分を包み隠さず露わにしてみました。

2つのパンの背の高さは同じくらい・・・・。
こちらは右が卵生地。左が牛乳のみ。

スライスしてみたところ

もうちょっと頭がモリッとしてるほうが食パンマン様っぽいかな。
最終発酵で型と同じくらいまで発酵させるともうちょっと伸びたかも。
下が卵生地。 上が牛乳のみ。


結果は・・・。
写真を見ていただければわかると思うのですが、卵と釜のびは関係ありませんでした。
どっちもおんなじ位の高さに焼きあがってます。
発酵時間や生地の扱いやすさもほとんど変わらなかったです。

肝心の『味』ですが卵入りの方が若干コクが有って、牛乳のみの方はふんわり柔らかい。
と感じました。 
卵なしのほうがクラムが白くて美味しそうに見えるので、私的にはこれからは「卵なし」かな~?

今回のパンはこの本の『牛乳山食』のレシピを使用しています。
↓↓
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著者:山下珠緒
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コールドスタートとか、成形の詳細は
Coupe Junkiesのパン

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この本に載ってます。
この2冊はパン焼きするなら持ってて損はありませんで~。

検証は以上です。
今回はなかなかオタクっぽい記事でした。
私がいつも大して綺麗なパンを焼いていないのがまるわかりでしたね☆
そのへんうまいこと誤魔化してる朝ごはんは後日にw


私信:さやかさんへ
私は毎回こんな感じで食パンを焼いています。
なにか少しでもさやかさんのお役に立てたら1ファンとして嬉しく思います。
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コメント

No title

yokottiさん、おはよう♪
卵なしとありの検証!面白くて興味津津で読ませてもらったよ♪
卵入れても入れなくても同じなんだね~!
卵は卵黄のみだったらもうちょっと伸びるかもね♪
ほんとこのvivianさん本の牛乳山食おいしいよね!
私も初めて焼いたときは感動したなぁ~。
久しぶりにイーストの山も焼きたくなってきた!
またこんなオタク記事も楽しみにしてまぁす^^

2012/02/28 (Tue) 05:34 | ilovebread #79D/WHSg | URL | 編集
No title

むむむ。面白い。
私はいつも卵なしで、しかもyokottiさんのように手間をかけていないことが発覚しました。(パンチ入れてない。発酵時間も短め)
ちょっと腹部にボディブローをいただいたような気がします。修行しなおして、食パンマン様を焼いてみたいです、私も。

2012/02/28 (Tue) 07:49 | kao-chan #79D/WHSg | URL | 編集
No title

すごすぎる検証!
山食が伸びない伸びない~とつぶやきながらいっつも適当に作っていたわたしはkao-chanさん同様ボディーブローどころか、検証写真の一枚一枚にジャブを受け、最後の食パンマン様さながらのカット写真でKOされました。
やはりてまひまかけて、日々焼き続けた結果がパン焼きには出るんだなぁと実感しました。そして、卵・最強力粉なしでもあんなに伸びるのそのおかげなのでは?と思いました。
yokottiさんは発酵器使用なのですね。その時点でこだわりまくっているのをばしばし感じます。そしてyokottiさんお勧めのレシピ本。これも欲しい!とりあえず、来月のお小遣いはすでに使ってしまったまるで小学生なわたしなので、再来月のお小遣いで狙っております。
この検証結果を熟読し、食パンマン様焼に励もうと思います。

2012/02/28 (Tue) 13:22 | さやか #79D/WHSg | URL | 編集
No title

asukaさんへ
実際記事にしてみると、なんてことない内容になりましたが、
楽しんでいただけたみたいでよかったです~♪

あ、卵は本に則って卵黄のみ使ってます。
ちゃんと書くべきでした~m(_ _)m
私も「牛乳山食」食べたときは美味しくてびっくりしました!!
レシピ考えたvivianさんはホント、すごいですよね~。

イースト山食、ふんわり柔らかくて美味しいですよ~♪
一枚がでかいから食べた気するしw

2012/02/29 (Wed) 09:40 | yokotti1218 #79D/WHSg | URL | 編集
No title

kao-chanさんへ
楽しんで頂けました?よかった~!!

発酵時間はほっとくだけですし、そんなに手間はかけてないッス。
生地を触ってる時間は長くないですしね。
今回は写真のほうが手間がかかってるかもww

パンチ、私も最初の頃は入れてなかったんですが
「一次発酵もう終わりそうやのに、直やんぐずってる~」なんて時の時間稼ぎに
入れるようになってそのまま習慣に・・・。
今回紹介したレシピ本でもパンチ入れてますしね。

食パンマン様山食みんなで焼きましょ~♪

2012/02/29 (Wed) 09:49 | yokotti1218 #79D/WHSg | URL | 編集
No title

さやかさんへ

ちょっとでも参考になるっておっしゃっていただけて嬉しいです!!
記事をアップした後、
「イーストやったら伸びて当たり前やろ!!このど素人が!!コッチは自家製酵母でやってるし!!」
なんて思われたらどうしよう・・・・。
私なんかが調子乗ってもロクなもんにならんって・・・。
とかちょっとネガティブになったりもしてて不安やったんですよ~♪
伸び優先ならきっとイーストのがいいと思いますし、食パンマン様にはイーストでっせ。

今回ご紹介した本の著者の方は自家製酵母でももっと美しいパンをドカドカ焼いてはります。
お小遣い前借りしてでも買うのが吉!!
そして、食パンマン様で一緒にパニりましょ~!!

ってさやかさんに散財ばっか進めてる・・・・?

2012/02/29 (Wed) 09:57 | yokotti1218 #79D/WHSg | URL | 編集

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